食堂承包中員工食譜的編制是依據(jù)食堂用餐顧客的數(shù)量、工作性質(zhì)、地域口味、食堂廚師技術(shù)專長、營養(yǎng)合理搭配等多方面要素，經(jīng)食堂爐灶、小炒、早點。

第一、編制食譜要科學(xué)合理

首先要理解膳食配餐的請求，中國居民均衡膳食規(guī)范是依據(jù)《中國居民膳食指南》而設(shè)計的，用于指導(dǎo)普通群眾飲食，到達安康目的。食譜編制的i根本準(zhǔn)繩是必需依據(jù)對象的生理條件和主要營養(yǎng)素的需求來編制食譜，特別是應(yīng)遵照營養(yǎng)均衡、食物多樣、飯菜適口和經(jīng)濟合理的準(zhǔn)繩。

食堂承包中對員工的食譜編制依據(jù)中國居民膳食均衡寶塔為依據(jù)，加油營養(yǎng)學(xué)制定以下五層來停止編制

第一層：請求

1、食物的品種：各類主食有米飯、面條、饅頭、面包、雜糧等食物。

2、提供營養(yǎng)：中國居民所需的大局部能量、碳水化合物、局部礦物質(zhì)、微量元素、維生素和膳食纖維。

3、膳食指南：

（1）谷類是我國居民膳食中能量和蛋白質(zhì)的主要來源，應(yīng)多吃谷類，獲取充足的能量。

（2）為滿足對膳食中纖維的需求，主食應(yīng)多選擇粗糧。

（3）糧食制廢品，如面食、糕點中油和糖的含量不宜過多。

4、指導(dǎo)食量：每天為250-400g糧食。

第二層請求

1、食物品種：蔬菜類和水果類。

2、提供營養(yǎng)：它們是食物中礦物質(zhì)、維生素和膳食纖維的主要來源。

3、膳食指南：

（1）蔬菜和新穎水果有助于預(yù)防癌癥和心臟病，應(yīng)依據(jù)條件多食為宜。

（2）不同品種的蔬菜可提供多種不同的營養(yǎng)素，因而膳食中蔬菜的攝入應(yīng)多樣化。

（3）一定要選擇各種深顏色的，特別是深綠色的蔬菜。

（4）豆角類蔬菜不只含有維生素、礦物質(zhì)，同時還有較高的植物蛋白，因而每周可多吃幾次。

（5）果汁、水果罐頭號食品含有較多的糖，同時新穎水果中所含的許多有效成分已失去，因而應(yīng) ** 運用。

4、指導(dǎo)食量：每日應(yīng)攝取新穎蔬菜300-500g，每日應(yīng)攝取新穎水果200-400g。

第三層請求

1、食物品種：魚、蝦、肉、禽、蛋類。

2、膳食指南：

（1）進食動物性食物時，應(yīng)留意控制動物脂肪的攝入量，選擇含脂肪低的瘦肉、雞、鴨等。

（2）魚類是優(yōu)質(zhì)蛋白源，且脂肪含量較低，應(yīng)多食。

3、指導(dǎo)食量：畜、禽、肉類每日的攝取量為50-75g；魚、蝦類每日的攝取量為50-100g；蛋類每日的攝取量為25-50g。

第四層請求

1、食物品種：奶類及奶制品、豆類及豆制品。

2、提供營養(yǎng)：是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素的豐厚來源。

3、膳食指南：

（1）脫脂奶、酸奶保存了奶中的營養(yǎng)素，同時降低了脂肪和膽固醇含量，因而應(yīng)優(yōu)先選用。

（2）冰淇淋及奶制品糖分過高，不宜過多運用。

（3）豆類食物包括豆腐等豆制品富含蛋白質(zhì)，應(yīng)經(jīng)常進食。

4、指導(dǎo)食量：干豆類每日需求30-50g，奶類每日應(yīng)攝取相當(dāng)于鮮奶300g的奶類及奶制品。

第五層請求

1、食物品種：油脂類和食鹽。

2、膳食指南：

（1）過量食用會有潛在的風(fēng)險，油炸食物要少吃。

（2）為避免瘦削，應(yīng)特別留意控制糖、脂肪和油的攝入。

3、指導(dǎo)食量：每日應(yīng)攝取烹調(diào)油不超越30g，食鹽不超越6g。

第二、編制食譜員工的職業(yè)形態(tài)和餐費預(yù)算

說一千道一萬真正決議員工餐的是單位員工的職業(yè)形態(tài)，為預(yù)防和職業(yè)病、飲食不規(guī)律帶來的影響。同時單位核算的員工餐費規(guī)范。畢竟經(jīng)濟情況決議飲食本錢。