不管你喜不喜歡,為了生存，“吃飯”是我們每天必須要進(jìn)行的活動(dòng)，人這一生大概要吃86000次飯，當(dāng)你餓的時(shí)候,你會(huì)選擇到哪里吃飯呢?是回家,還是“下館子”呢？如果你上班的地方很遠(yuǎn)，你又不可能天天“下館子”的時(shí)候，你會(huì)選擇“下餐廳”么？你知道“下餐廳”這種就餐方式的學(xué)術(shù)用語(yǔ)怎么說(shuō)么？沒(méi)錯(cuò)，就是“團(tuán)膳”。

一、什么是“團(tuán)膳”？

“團(tuán)膳”，又叫“團(tuán)餐”，顧名思義，即“團(tuán)體供餐”的意思，是指具有某一共同屬性的群體，在指定的時(shí)間到特定場(chǎng)所就餐或者在固定場(chǎng)所加工完后送往集中就餐現(xiàn)場(chǎng)的就餐形式，換個(gè)通俗點(diǎn)的說(shuō)法，即“到食堂吃飯”。無(wú)論是學(xué)校、醫(yī)院，還是企業(yè)、政府單位，抑或是游樂(lè)場(chǎng)、訓(xùn)練場(chǎng)等，大都有自己的餐廳。生活中我們可能經(jīng)常下館子，但我相信，對(duì)于很多人來(lái)說(shuō)，餐廳，是我們除了回家就餐以外最多的就餐選擇。

“團(tuán)膳”行業(yè)自古有之，它為解決集體活動(dòng)而生，為集體活動(dòng)而活，是集體活動(dòng)后勤工作中的重要組成部分。由于人類社會(huì)的生存方式最早以“群居”的形式出現(xiàn)，所以“團(tuán)膳”這種就餐形式的產(chǎn)生要早于私有制社會(huì)體制下的社會(huì)餐飲。在現(xiàn)代社會(huì)的中國(guó)，隨著“人民公社”出現(xiàn)，“團(tuán)膳”這種就餐形式還一度成為社會(huì)主流，人民親切的稱之為——大鍋飯。與生活中“下館子”的“社會(huì)餐”相比，“團(tuán)膳”的服務(wù)對(duì)象和場(chǎng)所是相對(duì)固定的、封閉的。近些年，社會(huì)上也出現(xiàn)了很多類似于“團(tuán)膳”的就餐方式，如快餐店、美食廣場(chǎng)等，由于就餐是開(kāi)放式的，且就餐者群體不統(tǒng)一，嚴(yán)格意義上來(lái)說(shuō)，這種就餐方式并不屬于“團(tuán)膳”。

二、日常接觸的“團(tuán)膳”類型有哪些？

團(tuán)膳（餐）無(wú)處不在，與我們的工作、生活息息相關(guān)，比較常見(jiàn)的類型有：

校園團(tuán)膳，如學(xué)生餐廳；

企業(yè)團(tuán)膳，如職工餐廳；

醫(yī)院團(tuán)膳，如職工餐廳，營(yíng)養(yǎng)餐廳（病人餐廳）；

機(jī)關(guān)團(tuán)膳，政府機(jī)關(guān)餐廳；

部隊(duì)團(tuán)膳，部隊(duì)餐廳；

三、“團(tuán)膳”行業(yè)的特點(diǎn)有哪些？

在人們的意識(shí)中，到自己?jiǎn)挝坏氖程镁筒退朴谠谧约杭依锍燥?，家常便飯，不求五盤八碟，但求干凈衛(wèi)生、簡(jiǎn)單精致；不求山珍海味，起碼要填飽獨(dú)自，如果有自己喜歡的花樣，且經(jīng)常變換，就更好不過(guò)了。故而“團(tuán)膳”立足于解決基本的民生問(wèn)題，有著自己的特點(diǎn)。

團(tuán)膳服務(wù)的消費(fèi)特點(diǎn)

1、就餐標(biāo)準(zhǔn)相對(duì)固定

為了解決就餐者的生存權(quán)益，親民的價(jià)格是“團(tuán)膳”行業(yè)的基本屬性。然而“團(tuán)膳”所服務(wù)的群體一般人數(shù)眾多，且大家的就餐時(shí)間比較集中，為提高就餐效率，減少就餐者的排隊(duì)時(shí)間，食堂的經(jīng)營(yíng)者通常放棄單品定價(jià)、現(xiàn)做現(xiàn)賣的供餐方式。通常依據(jù)飯菜的品種設(shè)定價(jià)格檔次，每個(gè)價(jià)格對(duì)應(yīng)數(shù)量眾多的菜品以供就餐者選擇。無(wú)論就餐者怎么挑選，由于大家就餐的分量相對(duì)接近，大家最終的就餐消費(fèi)也比較接近，不會(huì)出現(xiàn)飯店中那樣離譜的消費(fèi)差距。雖然很多餐廳也提供點(diǎn)餐服務(wù)，但通常其菜品價(jià)格也都較為親民，就餐者消費(fèi)水平相差不大。

還有一些“團(tuán)膳”的就餐標(biāo)準(zhǔn)是絕對(duì)固定的，即按照每人幾元或十幾元的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)供應(yīng)，餐廳通常也會(huì)提供若干種相同價(jià)格的套餐以供大家選擇。

2、經(jīng)營(yíng)政策對(duì)于消費(fèi)定價(jià)的影響

影響“團(tuán)膳”行業(yè)就餐者消費(fèi)水平的因素是復(fù)雜多樣的，每個(gè)餐廳產(chǎn)品的定價(jià)機(jī)制有其自身的特點(diǎn)，首先要看餐廳的所有者對(duì)于餐廳的經(jīng)營(yíng)給予怎樣政策。在自助經(jīng)營(yíng)的運(yùn)營(yíng)模式下，通常如學(xué)校、醫(yī)院等單位通常對(duì)于餐廳經(jīng)營(yíng)的要求是能夠“自力更生”，不求依賴餐廳運(yùn)營(yíng)為學(xué)校創(chuàng)造收入，但其日常營(yíng)業(yè)收入要能夠獨(dú)立支撐自己的運(yùn)營(yíng)開(kāi)支，不需要額外的投入。就餐者的消費(fèi)水平根據(jù)日常經(jīng)營(yíng)開(kāi)支核算，微利經(jīng)營(yíng)或者純成本經(jīng)營(yíng)，消費(fèi)價(jià)格也就較低。但對(duì)于營(yíng)業(yè)收入難以自持的餐廳，餐廳運(yùn)營(yíng)要么以保障適當(dāng)盈利以貼補(bǔ)經(jīng)營(yíng)中虧損，要么其所有者單位投入資金補(bǔ)貼以保障就餐者福利。所以，餐廳經(jīng)營(yíng)的出發(fā)點(diǎn)不同，經(jīng)營(yíng)政策不同，消費(fèi)水平也就不同。

3、經(jīng)營(yíng)模式對(duì)于消費(fèi)水平的影響

餐廳的經(jīng)營(yíng)模式大致分為兩種（本文會(huì)在后面做詳細(xì)說(shuō)明），一中為“自主經(jīng)營(yíng)”模式，另外一種為“外包（托管）”模式。自主經(jīng)營(yíng)模式不過(guò)分追求營(yíng)利，以貼近成本的價(jià)格保障就餐者福利，消費(fèi)水平較低。外包模式即餐廳的所有者將餐廳交給專業(yè)的運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)來(lái)管理，以求提高服務(wù)質(zhì)量和管理水平，同時(shí)減輕自身的管理負(fù)擔(dān)。在這種模式下，餐廳的所有權(quán)與經(jīng)營(yíng)權(quán)分離，餐廳的經(jīng)營(yíng)成為以追求營(yíng)利為目的的企業(yè)行為，要實(shí)現(xiàn)營(yíng)利就必須以高于成本的價(jià)格銷售產(chǎn)品，因此，外包模式下餐廳的消費(fèi)水平相對(duì)較高。

除了自主經(jīng)營(yíng)模式與外包模式外，還有一種介于兩者之間的“勞務(wù)輸出”模式，即餐廳所有者聘請(qǐng)專業(yè)團(tuán)隊(duì)經(jīng)營(yíng)，但餐廳經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)中的所有費(fèi)用和收益均屬于餐廳的所有者。這種模式既實(shí)現(xiàn)了餐廳外包模式下的專業(yè)化管理，提升了餐廳的運(yùn)營(yíng)管理水平，也使得就餐者能夠享受到自主經(jīng)營(yíng)模式中的成本化經(jīng)營(yíng)，就餐消費(fèi)水平接近自主經(jīng)營(yíng)模式下的消費(fèi)水準(zhǔn)。