儷康匯｜淺談餐飲管理方案

如今餐飲管理方法的新理念便是應(yīng)用市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制的標(biāo)準(zhǔn)，而不會(huì)再是初期的計(jì)劃時(shí)期，顧客消費(fèi)的可選擇性小，消費(fèi)的不客觀造成初期的餐飲經(jīng)營(yíng)者是以“走一步算一步”。由于早期的餐飲銷售市場(chǎng)需求量很高，而現(xiàn)如今餐飲銷售市場(chǎng)已從買方市場(chǎng)轉(zhuǎn)到自由競(jìng)爭(zhēng)，及其顧客消費(fèi)核心理念也日漸完善。因而，餐飲業(yè)的管理方法與經(jīng)營(yíng)應(yīng)推行“計(jì)劃管理方法”。說(shuō)白了的“計(jì)劃”管理方法，就是以餐飲的籌劃、設(shè)計(jì)方案到中遠(yuǎn)期的經(jīng)營(yíng)，均應(yīng)該有機(jī)構(gòu)、有計(jì)劃去開展。依多味道餐飲之見需從下列好多個(gè)層面來(lái)開展。

一、 銷售市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)的定位

市場(chǎng)調(diào)研與剖析，創(chuàng)建一個(gè)餐飲場(chǎng)地，先要開展市場(chǎng)調(diào)研，搞好產(chǎn)品定位。由于這兩個(gè)經(jīng)營(yíng)銷售市場(chǎng)的顧客均非屬餐飲市場(chǎng)的需求的核心，因此 在餐十位數(shù)明確后，在餐飲經(jīng)營(yíng)以前應(yīng)將制定《銷售市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)計(jì)劃》擺在首位，并考慮到以下事項(xiàng)，再對(duì)本餐廳開展精準(zhǔn)定位。

1. 本地的飲食結(jié)構(gòu)喜好：包含：菜肴的原材料、調(diào)料是不是便購(gòu)置。本地人對(duì)菜式的口感規(guī)定，制做方法的接受度，價(jià)錢接納工作能力等。

2. 用餐工作人員的用餐方式；本地市場(chǎng)的需求的消費(fèi)觀念是趨向一個(gè)哪些的情況，是商務(wù)接待為主導(dǎo)或者公款吃喝或是是家中酒宴占多數(shù)。

3. 用餐自然環(huán)境的布局，由于兩年前的“抗擊非典”之后，大家對(duì)用餐自然環(huán)境的要求大量，尤其是就餐自然環(huán)境的室內(nèi)通風(fēng)、就餐室內(nèi)空間及日常日常保潔是不是有充足的對(duì)策。

4. 用餐工作人員的交通方式；此點(diǎn)至關(guān)重要，也決策了一個(gè)餐廳的所在位置的開店選址，是不是有益于顧客便捷就餐。

綜上所述新述，表明一個(gè)餐飲店只有融入一部分的顧客要求，務(wù)必剖析本身的工作能力標(biāo)準(zhǔn)，剖析本地銷售市場(chǎng)對(duì)本餐廳具威協(xié)的競(jìng)爭(zhēng)者，謹(jǐn)慎明確本餐廳的顧客核心群是哪一階級(jí)。

二、 經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地的布局

明確了之上要素后，就務(wù)必對(duì)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地的場(chǎng)所開展合理布局，在合理布局經(jīng)世之必需考慮到以下工作中的內(nèi)容：

1. 餐廳廚房的機(jī)器設(shè)備配備與餐位的配制；

2. 疾病預(yù)防設(shè)備，機(jī)器設(shè)備的配備；

3. 餐廳廚房特色菜與樓板服務(wù)項(xiàng)目的配合工作；

4. 水、電、照明燈具的引進(jìn)及操縱；

三、 工作人員

餐廳業(yè)經(jīng)營(yíng)取得成功是否，在硬件配置已變成定局之后，就在于餐廳的管理人員。餐廳在明確自身的經(jīng)營(yíng)精準(zhǔn)定位及場(chǎng)所的合理布局后就應(yīng)機(jī)構(gòu)各個(gè)工作人員給與執(zhí)行。怎樣使餐廳經(jīng)營(yíng)起來(lái)？這就是一個(gè)用工的難題。而用工先要制定用工計(jì)劃，對(duì)各崗工作人員要有目地去挑選和運(yùn)用。制定出一套合適本餐廳的人力資源組織架構(gòu)管理體系。其內(nèi)容關(guān)鍵為：

1. 每一位職工都是有自身的工作中崗位名稱、職務(wù)級(jí)別、相互配合工作人員、工作中崗位工作職責(zé)、工作中產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；

2. 詳細(xì)描述各單位工作人員中間的單位隸屬，并推行逐步報(bào)告，逐步責(zé)任制的工作方式；

3. 明確規(guī)定每一職位的薪資狀況及相對(duì)應(yīng)的激勵(lì)制度；

4. 制訂嚴(yán)苛的學(xué)習(xí)培訓(xùn)計(jì)劃，包含日常學(xué)習(xí)培訓(xùn)及計(jì)劃學(xué)習(xí)培訓(xùn)；

5. 要恰當(dāng)塑造外界顧客與內(nèi)部顧客的定義。內(nèi)部顧客便是立即服務(wù)項(xiàng)目顧客的一線員工，做為高管及二線單位是為內(nèi)部顧客（一線員工）服務(wù)項(xiàng)目的人。為“內(nèi)部顧客”服務(wù)項(xiàng)目的工作中搞好了，才可以搞好外界顧客服務(wù)項(xiàng)目的工作中。

6 .要充足了解80與20基礎(chǔ)理論對(duì)餐飲領(lǐng)域的實(shí)際意義。即80%的贏利是以20%的商品中造成的；80%的難題是以20%的職工中造成的；80%的管理方法（經(jīng)營(yíng)）提議是以20%的管理人員中造成的。因而要經(jīng)營(yíng)好餐廳在于20%的管理人員和20%的好商品。因此，業(yè)關(guān)鍵向20%的管理人員受權(quán)，最先是要與管理人員共享信息內(nèi)容，包含成本費(fèi)、毛利率、成本及市場(chǎng)份額，使管理人員可以明確提出更具有全局性提議。次之，要有程度受權(quán)即在一定的范疇內(nèi)，什么情況，各個(gè)管理人員能夠獨(dú)立決策處理產(chǎn)生的難題而無(wú)須事前請(qǐng)示報(bào)告。自然，過(guò)后要報(bào)告，表明狀況及處理后做到的實(shí)際效果。

四、 管理方案

餐飲的管理方案是一個(gè)餐廳的性命，如今的社會(huì)是知識(shí)經(jīng)濟(jì)時(shí)代時(shí)期，管理方法愈來(lái)愈為公司所高度重視。管理能力的多少立即危害著餐廳的經(jīng)營(yíng)經(jīng)濟(jì)效益。故“管理方法出經(jīng)濟(jì)效益”是關(guān)鍵所在，在制定日常的管理方案時(shí)要主要考慮到下列三個(gè)層面事項(xiàng)。

1. 人力資源管理層面：包含：勞動(dòng)力規(guī)章制度、薪酬規(guī)章制度、獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制等；

2. 經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)銷售層面：包含市場(chǎng)銷售目標(biāo)、促銷手段、菜肴特點(diǎn)、服務(wù)項(xiàng)目特點(diǎn)，自主創(chuàng)新規(guī)定；

3. 財(cái)務(wù)成本層面：包含采購(gòu)方案、成本管理方式、財(cái)產(chǎn)管理方案；

依據(jù)之上三點(diǎn)真真正正保證“每個(gè)人有職位，做事有根據(jù)，行動(dòng)有總體目標(biāo)，工作中有經(jīng)濟(jì)效益”。

五、 經(jīng)營(yíng)運(yùn)行

餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)一般有下列七個(gè)層面指標(biāo)值，即：經(jīng)營(yíng)主營(yíng)業(yè)務(wù)收入，經(jīng)營(yíng)直接費(fèi)用，人力資源和人力資源管理花費(fèi)，電力能源花費(fèi)，機(jī)器設(shè)備維護(hù)費(fèi)。餐廳經(jīng)營(yíng)是不是能夠賺錢，關(guān)鍵是管理人員對(duì)前六個(gè)層面的管理中心造成的銷售業(yè)績(jī)。而搞好經(jīng)營(yíng)運(yùn)行計(jì)劃是餐飲能不能取得成功的關(guān)鍵重要。

在制定經(jīng)營(yíng)運(yùn)行計(jì)劃時(shí)，事前要對(duì)本地域的餐飲銷售市場(chǎng)開展合理的綜合性調(diào)研，依據(jù)上述內(nèi)容獲得第一手詳細(xì)信息。隨后計(jì)算出本餐廳的經(jīng)營(yíng)保本點(diǎn)，依次來(lái)制訂與本餐廳符合實(shí)際的主營(yíng)業(yè)務(wù)收入指標(biāo)值、成本指標(biāo)值、盈利指標(biāo)值、等各種各樣經(jīng)營(yíng)指標(biāo)值。

六、 網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷及營(yíng)銷推廣層面

1. 塑造名氣，提升本餐廳在本地餐飲銷售市場(chǎng)的知名度及信用度

餐廳在臨開張前及開張后的一段時(shí)間內(nèi)，要在本地具備很大知名度的媒體上保證“狂轟亂炸”式的宣傳攻勢(shì)，開張一段時(shí)間后，能夠按時(shí)的機(jī)構(gòu)一些服務(wù)性的營(yíng)銷或宣傳活動(dòng)。如：?jiǎn)栁勘镜伛v兵、養(yǎng)老院、義務(wù)獻(xiàn)血等?；蛘咴谝恍┯辛裟顚?shí)際意義的節(jié)日，如：老師節(jié)、六一兒童節(jié)、護(hù)士節(jié)等節(jié)日時(shí)舉行一些讓價(jià)性的大營(yíng)銷。為此主題活動(dòng)的為名邀約本地媒體給與新聞報(bào)導(dǎo)，以具有柔性宣傳廣告及餐廳正臉品牌形象的塑造之功效。

2. 餐廳廚房超低價(jià)

餐廳廚房可依據(jù)時(shí)節(jié)每星期或每月發(fā)布一些地方特色菜或超低價(jià)菜式為此吸引住或刺激性顧客的消費(fèi)。

3. 贈(zèng)送品或贈(zèng)券

餐廳可制做并贈(zèng)予手工工藝品，讓顧客感覺到餐廳用餐除開能享有多層面的氛圍還能接到讓人深愛的小東西。這不但能具有宣傳策劃功效，還能提升餐廳的級(jí)別，在派發(fā)上還能夠依據(jù)消費(fèi)水平的多少來(lái)決策贈(zèng)送品的使用價(jià)值與之般配。

4. 創(chuàng)建和搜集客戶資源個(gè)人檔案

創(chuàng)建客戶資源檔案資料主要是紀(jì)錄顧客的愛好、避諱、出世年月、企業(yè)店慶活動(dòng)等內(nèi)容。到時(shí)候提早派發(fā)祝詞為此來(lái)提升與顧客的聯(lián)絡(luò)，使大家有一批平穩(wěn)的客戶資源，能夠那樣說(shuō)，倘若創(chuàng)建3000個(gè)客戶資源檔案資料；就算這3000人群中一年只來(lái)消費(fèi)一次，那麼每日就會(huì)有3000除于360相當(dāng)于8.三人/次，而這8.三人次得話一定會(huì)產(chǎn)生此外的客戶資源。

5. 造就優(yōu)良的就餐自然環(huán)境

優(yōu)良的就餐自然環(huán)境及氛圍也可以吸引住顧客前去消費(fèi)，不要說(shuō)總體，那怕便是在每一個(gè)包廂的設(shè)計(jì)方案都是有設(shè)計(jì)風(fēng)格，便會(huì)使顧客有每一次來(lái)就餐全是其有心曠神怡、煥然一新的體會(huì)。

儷康匯餐飲（蘇州）有限公司致力于打造團(tuán)膳服務(wù)綜合運(yùn)營(yíng)管理的餐飲企業(yè)，其主營(yíng)業(yè)務(wù)有：餐飲管理、食堂承包、食材配送、盒飯配送、快餐配送、廚房設(shè)計(jì)、食堂托管等，為團(tuán)體單位、學(xué)校、醫(yī)院、機(jī)關(guān)等提供安全、營(yíng)養(yǎng)、多樣的服務(wù)。嚴(yán)格的成本控制、科學(xué)規(guī)范的經(jīng)營(yíng)管理能解決貴公司的后顧之憂，做您后廚專業(yè)的黃金管家。